Bizcocho de remolacha y chocolate

Este es un bizcocho muy fácil, bajo en hidratos y perfecto para meriendas de media mañana.

Ingredientes (5-6 porciones):

• 1 remolacha cocida mediana (yo la compro ya cocida en un paquete que trae 3-4 unidades, para cenar como guarnición con aguacate está riquísima)
• 1 taza de la leche que uses (yo usé leche de avellana que está riquísima).
• 7 dátiles naturales previamente en remojo (4 horas mínimo) o 1/3 taza de sirope de arce sin azúcar (o lo puedes usar normal, como prefieras)
• 3 huevos y 3 claras
• 1 taza y 1/2 de harina de almendras tamizado
• 2 cucharadas de cacao en polvo desgrasado (yo uso el de Valor)
• 1 cucharadita de levadura en polvo

Para la cobertura (opcional):

• 1/3 de taza de mantequilla de almendras o avellanas (yo usé una que hago con una mezcla de ambos frutos secos)
• 1/3 de taza de leche vegetal (yo usé leche de avellanas)
• 1 cucharadita de cacao en polvo
• Endulzante al gusto (yo puse un pelín de stevia)
• 1/2 cucharadita de vainilla liquida pura.

Preparación:

Si vas a usar dátiles, deshuesarlos (es muy fácil: haz al dátil un corte de arriba a abajo y ábrelo cuál higo-chumbo y extraer el hueso).

Batir bien la remolacha pelada, la leche y los dátiles deshuesados o el sirope hasta que quede una mezcla sin grumos, pasarla por un colador para eliminar algún posible resto sólido y reservar. 

Montar las 6 claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar a las claras montadas primero las 3 yemas batidas y a continuación la mezcla de remolacha, con movimientos envolventes para que las claras se bajen lo menos posible.

Incorporar uno a uno el resto de los ingredientes (harina de almendra, levadura y chocolate en polvo), también con movimientos envolventes.

Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Forrar un molde de horno desmoldable mediano con papel vegetal (yo también lo engraso un poco para que no se pegue). Verter la mezcla sobre el mismo e introducir al horno 45-50 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

Sacar, templar sobre una rejilla, desmoldar y dejar enfriar.

Para la cobertura: calentar en el microondas la mantequilla con la leche y el cacao, sacar y batir bien con unas varillas hasta que se integren todos los ingredientes. Incorporar la vainilla y el endulzante seleccionado (con moderación), batiendo bien con las varillas. Comprobar el punto de dulzor y añadir más endulzante si se considera necesario. Cubrir el bizcocho y los laterales una vez frío.

Si no lo vas a consumir el mismo día, conservar en la nevera.